PAIN DE FOIE

1 1/2 livre de foie
1 tasse de miette de pain
1 c. a table d'oignon haché
1 1/2 c. à table de jus de citron
2 oeufs
assaisonnements
4 tranches de bacon

Faites saisir les tranches de foie. Refroidissez et coupez en petits morceaux. Ajoutez les autres ingrédients. Assaisonnez de sel, poivre, thym, sarriette, au goût. Si le mélange semble trop sec, ajoutez un peu d'eau. Couvrez le fond d'une lèchefrite de 8 1/2"x4 1/2", de 4 tranches de bacon. Pressez-y le mélange de foie; recouvrez, a volonté, d'autres tranches de bacon. Faites cuire dans un four de 325° F., 1 1/2 heure environ. Servez avec une sauce tomate.

PAIN DE VIANDE

1 1/2 lb. de boeuf haché
1 1/2 lb. de lard ou veau haché
1/2 tasse de céleri
1 petit oignon
1 oeuf
1/2 tasse de lait
1/2 bte de crème de tomate

Mêler les ingrédients ensemble et placer les tranches de bacon sur le dessus. Couvrir de papier aluminium. Cuire 1 1/2 a 2 hres au four 375°F.

GRAND PERE POUR BOUILLI DE BOEUF

1 tasse de farine
2 c. à thé de poudre â pâte
1/2 c. à thé de sel
1 c. à table de graisse végétale persil
1 oeuf et lait.

Dans une tasse verser 1 oeuf et ajouter assez de lait pour faire 1/2 tasse. Dans un bol, mêler farine, poudre a pate et sel, y couper la graisse dedans. Ajouter l'oeuf et le lait ainsi que le persil. Bien mélanger. Déposer par cuillerée sur le bouillon chaud. Cuire environ 15 minutes.

GUEDILLE A LA VIANDE

1 oignon moyen
2 c. à table de beurre
1 lb de steack haché
1/2 c. a thé de sel
1/2 c. a thé de poivre
1/2 à 3/4 de tasse de sauce barbecue régulier
1 douzaine de pains a hot-dog

Faire fondre le beurre, ajouter l'oignon haché fin et faire rôtir un peu. Ajouter le steack haché assaisonné.

Cuire 5 à 10 minutes puis ajouter la sauce barbecue. Beurrer les pains à hot-dog et les remplir de la préparation. On peut ajouter de la salade, des tomates ou du céleri.

GARNITURE A LA VIANDE

(POUR SANDWICH ET BISCOTTE)

4 jaunes d'oeufs
2 c. à table de farine
1 c. a thé de sel
1/8 c. a thé de poivre
1 c. à thé de moutarde en poudre
2 tasses de crème (5%)
1 c. a table de beurre
1/2 tasse de relish sucrée
1 1/2 tasses du reste de viande finement hache, boeuf porc ou volaille

PREPARATION

Bien battre les jaunes d'oeufs dans la casserole bain-marie. Ajouter la farine, le sel, le poivre, la moutarde et battre avec une cuillère de bois jusqu'à ce que ce soit lisse. Ajouter la crème peu à peu en brassant. Ajouter le beurre.

Cuire au bain-marie frissonnant en brassant constamment pendant environ 20 minutes jusqu'à épaississement. Retirer du feu, ajouter la relish en brassant. Laisser refroidir. Ajouter la viande et bien mêler. Ranger au réfrigérateur dans un bocal hermétiquement fermé.

Donne environ 3 1/2 tasses.

LE FOIE

Savez-vous que le "FOIE DE PORC" est une bonne source de protéines, de fer, de vitamine "A", de niacine et de riboflavine.

POURQUOI NE PAS L'ESSAYER

Le foie de porc est souvent un aliment laissé pour compte. Si vous trouvez que sa saveur est trop prononcée, vous pouvez le faire tremper dans du lait pendant 2 heures au réfrigérateur, avant de la faire cuire.

FOIE A LA SAUCE TOMATE

1 lb de foie en tranches
1/4 tasse de farine
graisse
1 c. à thé de sel pincée de poivre
6 petits oignons, coupés en tranches
1/3 tasse de graisse de roti ou de beurre
1 boîte de 10 onces de crème de tomates
1/2 c. à thé de sel

Retirer la membrane du foie: saupoudrer le foie de farine et faites le frire dans la graisse jusqu'à ce qu'il soit tendre. Assaisonner-le avec 1 c. a thé de sel et une pincée de poivre.

Dans une autre poêle, faites revenir les oignons dans la graisse jusqu'à ce qu'il soient dorer. Ajouter la soupe et le reste de sel. Server comme sauce sur le foie.

Donne 4 à 6 portions.

FOIE BRAISE AUX LEGUMES

1 lb de foie
1 1/2 c. a table de farine
1/2 c. a thé de sel
1/8 c. a thé de poivre
2 c. a table de graisse de bacon
1 oignon moyen tranché
1/4 tasse de céleri en cubes
2 tasses de carottes en rouelles
2 tasses de tomates
fines herbes

Couper le foie en carres de 2 po., enrouler de farine, de sel et de poivre. Faire dorer dans la graisse fondue. Enlever la viande et la déposer dans un plat de cuisson. Faire revenir les oignons, le céleri et les carottes dans la meme graisse. Ajouter au foie et verser dessus les tomates. Couvrir et cuire au four a 350°F environ 1 1/2 heures.

FOIE DE PORC BRAISE

1 lb de foie de porc
1/4 c. a thé de sel et poivre
2 carottes
6 pommes de terre
jus de tomate farine
graisse de bacon

Graisser une casserole allant au four. Enfariner les tranches de foie. Les déposer ainsi dans la casserole.
Un rang de foie, un rang de carottes tranchées en rondelles, un rang de patates.
Saler et poivrer.
Couvrir de jus de tomates. Mettre au four à 350 F pendant 1 heure - 1 1/4 heures.

FOIE BRAISE AUX LEGUMES

1 1/2 lbs de foie de porc
2 c. a table de farine
1 c. a thé de sel
1/8 c. à thé de poivre
2 c. @ table de margarine
1 tasse de brocoli
4 carottes tranchées finements
1 gros oignon en tranche
1 1/2 c. a thé de sel
1/4 c. a thé de marjolaine
1/2 tasse d'eau
Paprika

Préparer le foie, l'enrober de farine assaisonnée de sel et poivre. Cuire le foie dans le gras. Retirer le foie. Ajouter le brocoli, les carottes et l'oignon, le sel et la marjolaine. Placer le foie au-dessus des légumes. Ajouter l'eau, couvrir hermétiquement et cuire doucement 20 minutes ou jusqu'à ce que les légumes soient tendres. Aromatiser de paprika et servir.
Servir avec une salade de chicorée. Ajouter quelques radis et des morceaux de tomates.

ESCALOPES DE VEAU PANEES

6 escalopes de veau de
1/2 pouce d'epafsseur
1 gousse d'ail
1/2 a 2/3 de tasse de chapelure
2 c. à table de fromage parmesan r3pé
1 oeuf battu
2 c. a table d'eau
2 a 3 c. a table de beurre

Frotter les escalopes d'ail et rouler dans la chapelure assaisonnée de fromage, de sel et de poivre.

Tremper dans l'oeuf battu avec l'eau et encore dans la chapelure, brunir la viande dans le beurre sur un feu élevé, couvrir et cuire sur un feu doux 1/2 heure ou dans un four modéré à 325°F. 45 à 50 minutes.

Donne 6 portions.

CUBES DE BOEUF AUX LEGUMES

1 1/2 lbs de cubes de boeuf environ 1 po. carré
navet
céleri
carotte
oignon

Faire revenir les cubes de boeuf dans un peu de margarine et d'huile - sel et poivre - ajouter de l'eau à l'égalité, cuire 10 minutes - séparer par cube 1 po. navets, carottes, céleris de la même grosseur que les cubes de boeuf ainsi que 4 a 5 petits oignons ronds - ou 1 gros séparer en quatre; mettre de l'eau à l'égalité et mijoter lentement - quand c'est cuit enlever le tout avec une cuillère trouée et épaissir le bouillon avec 4 cuillerée à soupe de préparation farine a gravy assaisonnée, délayer avec un peu d'eau. Bouillir jusqu'à épaissi sèment désiré et remettre les légumes et le boeuf dans la sauce, ne plus faire bouillir.

BOEUF EN CUBES AUX TOMATES

1 lb de boeuf en cubes
2 c. à table de farine sel, poivre
2 c. a table de graisse
1 boîte de soupe aux tomates
1 boîte d'eau
6 petits oignons hachés
6 carottes coupées en morceaux
3 pommes de terre en quartiers
1/4 c. a thé de thym
persil

Saupoudrer les cubes de boeuf de farine, sel, poivre. Brunir dans la graisse. Ajouter la soupe aux tomates et l'eau. Cuire environ 1 heure. Ajouter les légumes et cuire 1 heure de plus. Couvrir et cuire sur un feu moyen.

BROCHETTES DE CUBES DE BOEUF

Cubes de boeuf
Petites tomates mexicaines ou des quartiers de tomates
Petits oignons
Piments verts
Champignons
Bacon coupé en morceaux

Placer sur une brochette en alternant les légumes et les cubes de boeuf. Arroser les brochettes de sauce Catalina (vinaigrette française). Cuire au four à 325 F pendant 1 heure et arroser de temps en temps. Vers la moitié de la cuisson, tourner les brochettes. Servir avec du riz.

CROQUETTES DE FOIE DE PORC

1 lb de foie de porc
1 petit oignon
3/4 de tasse de tomates en boîte ou de jus de tomate
1/2 tasse de chapelure
2 c. a table de moutarde préparée sel et poivre
5 ou 6 tranches de bacon

Faites blanchir le foie de porc dans une eau bouillante salée pendant 5 minutes. Fendez-le pour en extraire les fibres. Hachez finement avec l'oignon ajoutez les tomates, la chapelure, la moutarde: salez et poivrez. Façonnez cinq ou six croquettes et roulez dans la chapelure. Enrobez d'une tranche de bacon retenue par un cure-dent. Arrosez d'un peu de graisse fondue et mettez au four à 400°F. 20 minutes environ ou jusqu'à ce que le bacon devienne croustillant.

COTELETTES DE PORC SAVOUREUSES

8 côtelettes de porc graisse
2 tomates coupées en 4
1 piment vert émince
1 oignon moyen émincé
2 gousses d'ail hachées fines (si désiré)
2 c. à table de persil haché
1 c. a table de sucre
1/2 c. à thé de sauge
1/2 c. a thé de sel
1/8 c. à thé de poivre
1/2 tasse d'olives noires en rondelles (facultatif)

PREPARATION

Faire rissoler la viande dans la graisse chaude. Ajouter les tomates, piment, oignon, sucre, sauge, sel et poivre. Couvrir. Cuire S feu moyen 30 3 35 minutes ou jusqu'à ce que la viande soit tendre. Ajouter olives et persil. Cuire encore 10 minutes pour 1 a 5 personnes.

COTELETTES DE PORC

6 côtelettes de porc
3/4 tasse de ketchup
1 tasse d'eau
1/4 tasse de jus de citron
2 c. à soupe de cassonade
2 c. a soupe de vinaigre
2 c. a soupe de worcestershire
1 oignon
sel et poivre

Faire revenir l'oignon dans le beurre avec les côtelettes. Ajouter les autres ingrédients. Cuire au four 2 1/2 heures.

COTELETTES DE LARD A L'ESPAGNOL

6 a 8 côtelettes de porc
1 oignon haché fin
1 c. à thé de sucre
3/4 tasse de sauce Chili
1/2 c. a thé de moutarde sèche
1/4 c. a thé de paprika
1/4 c. a thé de poudre de casi
1 tasse d'eau sel et poivre

Faire brunir les côtelettes dans un peu de gras. Déposer dans un moule allant au four. Ajouter tous les ingrédients. Cuire à 375°F. Si les côtelettes sont minces 1 heure. Si les côtelettes sont épaisses 2 heures.

CRETONS DIETETIQUES

1 lb de veau
1 tasse d'eau
1 c. à thé de base de soupe de poulet
1 c. à table de gélatine
1/4 de tasse d'eau froide oignon, ail

Faire revenir le veau avec un peu d'oignon et d'ail au goût. Ajouter 1 tasse d'eau et 1 c. a thé de base de soupe au poulet. Cuire environ une heure. Délayer la gélatine dans 1/4 de tasse d'eau froide, laisser gonfler puis ajouter à la viande, laisser prendre en refroidissant.

CRETONS
1 lb de porc haché gras
1 tasse de mie de pain rassis
1 oignon râpé
sel et poivre
1 gousse d'ail écrasée
1/4 c. à thé de cannelle
1/4 c. à thé de muscade
1 pincée de clous de girofle
1 tasse de lait

Tremper la mie de pain dans le lait. Mélanger tous les ingrédients, mettre au feu. Couvrir et mijoter 1 heure. Surveiller la cuisson. Brasser au besoin. Verser dans des moules passés à l'eau froide. Faire prendre au froid.

CONSOMME DE BOEUF

1 lb. de jarret de boeuf
1/2 oignon piqué de
2 clous de girofle
1/2 tranche de navet
1 pinte d'eau froide
une feuille de laurier
une carotte
quelques feuilles de céleri
1 c. a thé de sel

Placer la viande dans l'eau froide salée. Chauffer jusqu'à ébullition. Ajouter alors les autrès ingrédients et cuire lentement 4 heures. Refroidir la viande dans le bouillon. Dégraisser, vérifier l'assaisonnement. Utiliser le bouillon pour faire un potage au riz, aux pâtes alimentaires ou aux légumes, etc.

La viande peut être utilisée dans une desserte.

On peut aussi servir ce consommé très chaud additionné de jus de tomates. Servir avec croutons ou biscuits sodas.

CHOP SUEY

3 с. a table de gras
1 1/2 tasses de porc cuit en cube (poulet ou boeuf)
2 c. a table de sauce Soya
1 chopine de champignons en conserve (si desire)
3 tasses de celeri tranche
1 tasses d'oignons haches
2 tasses de bouillon de poulet ou consomme de boeuf
1 boite (20 onces) de haricots germes, egouttes

Chop Suey
sel et poivre
2 c. a table de fecule de mais 1 c. a table de sauce Soya
1/2 tasse d'eau froide

Chauffer le gras dans une poele, ajouter le porc et 2 c. a table de sauce Soya. Laisser brunir la viande, ajouter les champignons, le celeri, l'oignon et le bouillon. Faite mijoter environ 20 minutes. Ajouter les feves germees, saler et poivrer et laisser mijoter 5 minutes de plus. Delayer la fecule de mais dans l'eau et 1 c. a table de sauce Soya. Verser le Chop Suey et rechauffer en brassant jusqu'a ce que la sauce soit epaisse et transparente.
Servi avec du riz chaud ou encore, refroidir, envelopper et congeler. Le Chop Suey peut se conserver 2 ou 3 mois au congelateur.

CHAUSSONS AU BOEUF ET AUX POMMES DE TERRE

1 lb de boeuf maigre hache
4 pommes de terre moyennes pelees et coupees
en petits cubes
1 tasse de navet ou carotte en petits cubes
1 gros oignon finement hache
1 c. a the de sel
1/4 c. a the de poivre

Pate a tarte: quantite suffisante pour 2 tartes a croute de 9 po. de diametre.

4 tasses de farine
1 jaune d'oeuf
1 с. @ the d'eau

Mettre dans un bol, le boeuf, les pommes de terre, le navet, l'oignon, le sel et poivre et bien meler. Chauffer le four a 400°F.
Rouler la pate tres mince, en plusieurs temps et у tailler 24 ronds de 5 1/2 po. de diametre. Mettre environ 1/4 de tasse du melange viande et legumes sur chaque rond. Humecter le bord des ronds et replier la pate sur la garniture de facon a l'enfermer completement. Souder la pate avec les dents d'une fourchette. Mettre les chaussons dans une lechefrite, badigeonner de jaune d'oeuf et l'eau, les piquer a plusieurs endroits.
Cuire au four 15 minutes a 4O0°F. Reduire la temperature du four a 350°F et contlnuer la cuisson 40 minutes.

CIGARES AUX CHOUX

2c. a the de beurre
1/2 tasse de celeri hache
1 1/2 lbs de boeuf hache
1/2 tasse de riz cult sel, poivre, sauge
1 chou

PREPARATION
Ebouillanter 1 chou. Defaire les feuilles. Fondre le beurre. Ajouter le celeri, ensuite le boeuf hache; lorsqu'ils sont cuits у mettre le riz deja cuit. Deposer par cuillerees sur les feuilles de choux, les rouler. Mettre dans un plat, verser du bouillon ou du jus de tomates juste pour couvrir. Fermer et faire cuire au four a 300°F. Pendant 1 1/2 heures.


CHAUSSONS AU BOEUF

PREPARATION

Faire cuire dans une casserole:

2 с. a table de beurre
3/4 lb de boeuf hache
1 1/2 c. a table de farine
1 c. a the sel
1/2 c. a the poivre

Ajouter ensuite une botte de 19 onces de macedoine en ayant enlever l'eau au prealable. Chauffer quelques minutes.
PATE A TARTE POUR 2 CROUTES DE 9 POUCES.

Couper la pate par carre de 4". Mettre une c. @ table de la preparation. Pressez les bords de la pate. Deposer sur une tole a biscuits. Cuire au four a 400°F pendant 12 minutes.
On peut badigeonner la pate avec un oeuf battu et de l'eau. N.B. Faire des ouvertures sur les petits patfis.

BOEUF A LA BOURGUIGNONNE

3 a 4 lbs d'epaule ou de ronde de boeuf
4 tranches de lard sale gras farine tout usage
1 c. a the de sel 1/2 c. a the de poivre
1 poireau
1/2 tasse de persil hache
2 gousses d'ails emincees vin rouge
1/2 lb de champignons 2 c. a soupe de beurre

Couper la viande en morceaux de 1 1/2 a 2 po. carres. Enlever le surplus de gras et les os s'il у a lieu. Couper les tranches de lard sale en petits carres.
Faire fondre le lard sale dans une casserole de fonte emaillee ou de fonte noire.
Rouler les morceaux de boeuf dans la farine. Les faire dorer dans le lard fondu a feu vif.
Ajouter le sel et le poivre, le poireau coupe en tranches emincees, le thym, le persil et l'ail. Remuer le tout quelques instants et ajouter assez de vin rouge pour que la viande solt recouverte. Porter jusqu' a ebullition. Couvrir et laisser cuire a feu tres lent, jusqu'a ce que la viande soit tendre.

BOEUF ET TOMATES EN CASSEROLE

1 lb de boeuf hache
1/3 tasse d'oignon hache
1 tasse de fromage chedar rape
1 boite (10 onces) soupe aux tomates
2 tasses de nouiltes cuites (largeur moyenne) 1 tasse de mais ou de haricots verts cuits
1/4 tasse d'eau
1 с. a the de mautarde prepare 1 с. a the de sel

Dans une casserole, faire revenir la viande et l'oignon: bien separer la viande, Enlever la grais-se.
Incorporer 3/4 tasse de fromage et les ingredients qui restent. Verser dans un plat a gratin de 1 1/2 pinte; garnir du reste du fromage et mettre au four a 350 F pendant 30 minutes. 4 portions

BOEUF A L'OIGNON

Saupoudrer un roasbeef d'un sachet de soupe a l'oignon, ajouter patates, carottes, feves.
Faire cuire аu four dans un papier d'aluminlum a 250 F, l hre par livre de viande.

BIFTECK SUISSE

1 1/2 lbs de bifteck de ronde, de 1/2 a 3/4 po. epais ou
1/2 lbs boeuf en cubes
1 petit oignon tranche
1 c. a the sel
une pincee de poivre
2 с. a table de farine
1/2 a 2 tasses de jus de tomates ou
2 a 2 1/2 tasses de tomates en conserve
1 c- a the de sauce Worcestershire
1 c. a table de celeri hache
1 c. a table de piment vert

Inciser le gras du bifteck. Battre pour braiser les fibres.
Separer en portions individuelles. Brumir dans un peu de gras.
Ajouter 1'oignon et dorer. Assaisonner. Saupoudrer de farine et bunir encore un peu.
Ajouter les autres ingredients.

Couvrir et cuire lentement sur le poele ou au four a 325°F Ц hres Й 1 1/2 hres.
Retourner vers le milieu de la cuisson.
Ajouter plus de liquide durant la cuisson si ngcessaire.