FOIE BRAISE AUX LEGUMES

1 1/2 lbs de foie de porc
2 c. a table de farine
1 c. a thé de sel
1/8 c. à thé de poivre
2 c. @ table de margarine
1 tasse de brocoli
4 carottes tranchées finements
1 gros oignon en tranche
1 1/2 c. a thé de sel
1/4 c. a thé de marjolaine
1/2 tasse d'eau
Paprika

Préparer le foie, l'enrober de farine assaisonnée de sel et poivre. Cuire le foie dans le gras. Retirer le foie. Ajouter le brocoli, les carottes et l'oignon, le sel et la marjolaine. Placer le foie au-dessus des légumes. Ajouter l'eau, couvrir hermétiquement et cuire doucement 20 minutes ou jusqu'à ce que les légumes soient tendres. Aromatiser de paprika et servir.
Servir avec une salade de chicorée. Ajouter quelques radis et des morceaux de tomates.

ESCALOPES DE VEAU PANEES

6 escalopes de veau de
1/2 pouce d'epafsseur
1 gousse d'ail
1/2 a 2/3 de tasse de chapelure
2 c. à table de fromage parmesan r3pé
1 oeuf battu
2 c. a table d'eau
2 a 3 c. a table de beurre

Frotter les escalopes d'ail et rouler dans la chapelure assaisonnée de fromage, de sel et de poivre.

Tremper dans l'oeuf battu avec l'eau et encore dans la chapelure, brunir la viande dans le beurre sur un feu élevé, couvrir et cuire sur un feu doux 1/2 heure ou dans un four modéré à 325°F. 45 à 50 minutes.

Donne 6 portions.

CUBES DE BOEUF AUX LEGUMES

1 1/2 lbs de cubes de boeuf environ 1 po. carré
navet
céleri
carotte
oignon

Faire revenir les cubes de boeuf dans un peu de margarine et d'huile - sel et poivre - ajouter de l'eau à l'égalité, cuire 10 minutes - séparer par cube 1 po. navets, carottes, céleris de la même grosseur que les cubes de boeuf ainsi que 4 a 5 petits oignons ronds - ou 1 gros séparer en quatre; mettre de l'eau à l'égalité et mijoter lentement - quand c'est cuit enlever le tout avec une cuillère trouée et épaissir le bouillon avec 4 cuillerée à soupe de préparation farine a gravy assaisonnée, délayer avec un peu d'eau. Bouillir jusqu'à épaissi sèment désiré et remettre les légumes et le boeuf dans la sauce, ne plus faire bouillir.

BOEUF EN CUBES AUX TOMATES

1 lb de boeuf en cubes
2 c. à table de farine sel, poivre
2 c. a table de graisse
1 boîte de soupe aux tomates
1 boîte d'eau
6 petits oignons hachés
6 carottes coupées en morceaux
3 pommes de terre en quartiers
1/4 c. a thé de thym
persil

Saupoudrer les cubes de boeuf de farine, sel, poivre. Brunir dans la graisse. Ajouter la soupe aux tomates et l'eau. Cuire environ 1 heure. Ajouter les légumes et cuire 1 heure de plus. Couvrir et cuire sur un feu moyen.

BROCHETTES DE CUBES DE BOEUF

Cubes de boeuf
Petites tomates mexicaines ou des quartiers de tomates
Petits oignons
Piments verts
Champignons
Bacon coupé en morceaux

Placer sur une brochette en alternant les légumes et les cubes de boeuf. Arroser les brochettes de sauce Catalina (vinaigrette française). Cuire au four à 325 F pendant 1 heure et arroser de temps en temps. Vers la moitié de la cuisson, tourner les brochettes. Servir avec du riz.

CROQUETTES DE FOIE DE PORC

1 lb de foie de porc
1 petit oignon
3/4 de tasse de tomates en boîte ou de jus de tomate
1/2 tasse de chapelure
2 c. a table de moutarde préparée sel et poivre
5 ou 6 tranches de bacon

Faites blanchir le foie de porc dans une eau bouillante salée pendant 5 minutes. Fendez-le pour en extraire les fibres. Hachez finement avec l'oignon ajoutez les tomates, la chapelure, la moutarde: salez et poivrez. Façonnez cinq ou six croquettes et roulez dans la chapelure. Enrobez d'une tranche de bacon retenue par un cure-dent. Arrosez d'un peu de graisse fondue et mettez au four à 400°F. 20 minutes environ ou jusqu'à ce que le bacon devienne croustillant.