Sauce claire
1 c. à tab. farine 1/4 c. a thé sel
1 c. a tab. beurre 1 tasse de liquide
N.B. Sert de base aux potages, crème etc.
Sauce moyenne
2 c. a tab. farine
2 c. a tab. beurre
1/4 c. a thé sel
1 tasse de liquide
N.B. Sert a apprêter les légumes, viandes, poissons etc.
Sauce épaisse
3 c. a tab. farine
3 c. a tab beurre
1 c. 3 thé sel
1 tasse de liquide
N.B. Entre dans la préparation des timbales, croquettes
etc.. et sert a masquer les plats que l'on veut gratiner.
Préparation
Faire fondre sur un feu doux le beurre, incorporer la farine non délayée. Le mélange des deux substances doit être parfait. Le laisser cuire très lentement de préférence au bain-marie. Employer du lait frais, le faire chauffer légèrement, mais non bouillir. Le roux étant a point, ajouter le lait chaud en brassant constamment avec une cuillère de bois, éviter ainsi de faire des grumeaux. Pour donner plus de saveur, ajouter au gras de l'oignon haché menu, du sel et du poivre au goût. Cuire de 15 à 20 minutes à feu très doux si elle n'est pas faite au bain-marie. Au besoin passer la sauce au tamis, ce qui lui donne une apparence plus homogène. On peut remplacer la moitié du lait par l'eau de cuisson des légumes ou du bouillon. Cette sauce peut se servir seule comme accompagnement des viandes, mais c'est garnie de légumes qu'elle est présentée le plus souvent. Tous les légumes frais ou en conserves ainsi que les oeufs sont appréciés préparés a la Béchamelle.
